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判斷題過油走紅就是烹調(diào)原料在溫油中加熱，使油的顏色與原料外皮涂抹的添色劑的顏色發(fā)生改變。過油時要靈活掌握火候，均勻炸制上色，掌握好原料的成熟度。

1.判斷題過油的原則是原料應(yīng)分別下鍋，要求成品表面酥脆的應(yīng)該復(fù)炸，體積大的原料應(yīng)趁熱下鍋。要根據(jù)不同菜肴對色的要求采用不同的油。

2.判斷題過油的方法有滑油和拉油兩種。

3.判斷題炸油適用于形體較小、質(zhì)地較老的植物性烹調(diào)原料。

4.判斷題炸油是把經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料，在油溫處于較高溫度時，下入油鍋中加熱，以達(dá)到烹調(diào)要求的初步熟處理。

5.判斷題油對原料的初步熟處理又稱過油，就是將原料加熱，使其達(dá)到一定的要求的過程。

6.判斷題過油是在正式烹調(diào)之前，把經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料放入油鍋中，在油中加熱，使原料達(dá)到烹調(diào)的初步要求，供正式烹調(diào)使用。

7.判斷題水對原料的初步熟處理又稱焯水，就是把經(jīng)過初步加工的烹飪原料放在水鍋加熱，使其達(dá)到一定成熟度的過程。

8.判斷題焯水的作用有：使植物性原料色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩；除去動、植物性烹調(diào)原料中的污物和異味；降低烹調(diào)原料組織中酶的活性。

9.判斷題焯水可分為冷水鍋、熱水鍋、溫水鍋、沸水鍋四大類。

10.判斷題焯水又稱出水、沸水、冒汆、燙。