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判斷題過(guò)油的原則是原料應(yīng)分別下鍋，要求成品表面酥脆的應(yīng)該復(fù)炸，體積大的原料應(yīng)趁熱下鍋。要根據(jù)不同菜肴對(duì)色的要求采用不同的油。

1.判斷題過(guò)油的方法有滑油和拉油兩種。

2.判斷題炸油適用于形體較小、質(zhì)地較老的植物性烹調(diào)原料。

3.判斷題炸油是把經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料，在油溫處于較高溫度時(shí)，下入油鍋中加熱，以達(dá)到烹調(diào)要求的初步熟處理。

4.判斷題油對(duì)原料的初步熟處理又稱過(guò)油，就是將原料加熱，使其達(dá)到一定的要求的過(guò)程。

5.判斷題過(guò)油是在正式烹調(diào)之前，把經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料放入油鍋中，在油中加熱，使原料達(dá)到烹調(diào)的初步要求，供正式烹調(diào)使用。

6.判斷題水對(duì)原料的初步熟處理又稱焯水，就是把經(jīng)過(guò)初步加工的烹飪?cè)戏旁谒伡訜?，使其達(dá)到一定成熟度的過(guò)程。

7.判斷題焯水的作用有：使植物性原料色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩；除去動(dòng)、植物性烹調(diào)原料中的污物和異味；降低烹調(diào)原料組織中酶的活性。

8.判斷題焯水可分為冷水鍋、熱水鍋、溫水鍋、沸水鍋四大類。

9.判斷題焯水又稱出水、沸水、冒汆、燙。

10.判斷題要根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)掌握焯水時(shí)間，如原料體積的大小、質(zhì)地的老嫩等。有特殊氣味的原料應(yīng)與其他原料分開(kāi)，以免味道污染。