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判斷題油對原料的初步熟處理又稱過油，就是將原料加熱，使其達(dá)到一定的要求的過程。

1.判斷題過油是在正式烹調(diào)之前，把經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料放入油鍋中，在油中加熱，使原料達(dá)到烹調(diào)的初步要求，供正式烹調(diào)使用。

2.判斷題水對原料的初步熟處理又稱焯水，就是把經(jīng)過初步加工的烹飪原料放在水鍋加熱，使其達(dá)到一定成熟度的過程。

3.判斷題焯水的作用有：使植物性原料色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩；除去動、植物性烹調(diào)原料中的污物和異味；降低烹調(diào)原料組織中酶的活性。

4.判斷題焯水可分為冷水鍋、熱水鍋、溫水鍋、沸水鍋四大類。

5.判斷題焯水又稱出水、沸水、冒汆、燙。

6.判斷題要根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)掌握焯水時間，如原料體積的大小、質(zhì)地的老嫩等。有特殊氣味的原料應(yīng)與其他原料分開，以免味道污染。

7.判斷題焯水有形態(tài)的改變、顏色的變化、風(fēng)味的變化、衛(wèi)生條件的改變、物理變化、維生素的變化、營養(yǎng)的變化以及脆嫩的變化等。

8.判斷題黃油呈金黃色，濃香不膩，適用炸、熘、燒、烤、炒和西餐。

9.判斷題蟹油呈紅色，味香郁，為夏秋時令蔬菜的調(diào)料之一。

10.判斷題烹調(diào)中經(jīng)常用一些油脂，它們在烹調(diào)中的作用不是作為傳熱介質(zhì)，而是調(diào)味，這些油都有特殊的香味。