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判斷題烹調(diào)原料內(nèi)部的受熱需要由傳導(dǎo)和對(duì)流等形式進(jìn)行熱的傳遞。

1.判斷題在烹調(diào)過(guò)程中熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、電子傳熱、輻射傳熱、水和油傳熱五種形式。

2.判斷題對(duì)流傳熱僅限于氣體和液體這樣可以流動(dòng)的物質(zhì)。

3.判斷題在烹調(diào)過(guò)程中，我們大都喜用傳熱能力低、保溫性能差的廚具，目的是便于更好地進(jìn)行熱傳遞。

4.判斷題傳導(dǎo)傳熱是分子受熱后加速運(yùn)動(dòng)，分子之間相互撞擊加劇，在碰撞過(guò)程中能量較高的分子把部分能量傳給能量較低的分子，直至達(dá)到能量平衡為止。

5.判斷題原料的質(zhì)地是決定烹調(diào)火候的重要因素。

6.判斷題火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法、食用等特殊要求，對(duì)一定質(zhì)量的烹調(diào)原料用一定的火力進(jìn)行一定時(shí)間的烹制加熱。

7.判斷題火力是指燃燒的力度，一般可用溫度表示，烹調(diào)使用的最高溫度為180℃。

8.判斷題過(guò)油適合于動(dòng)物性烹調(diào)原料，特別是鮮美滋味充足、質(zhì)地較為細(xì)嫩的原料，也適合于淀粉成分含量較大的植物性烹調(diào)原料。

9.判斷題冷水焯是把經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料放入足量的冷水鍋內(nèi)，一同加熱至沸，直到焯透，取出用清水洗凈待用。

10.判斷題冷水鍋就是將冷水燒熱后把原料下入鍋內(nèi)。