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判斷題傳導傳熱是分子受熱后加速運動，分子之間相互撞擊加劇，在碰撞過程中能量較高的分子把部分能量傳給能量較低的分子，直至達到能量平衡為止。

1.判斷題原料的質地是決定烹調火候的重要因素。

2.判斷題火候就是根據(jù)烹調原料的性質、烹調方法、食用等特殊要求，對一定質量的烹調原料用一定的火力進行一定時間的烹制加熱。

3.判斷題火力是指燃燒的力度，一般可用溫度表示，烹調使用的最高溫度為180℃。

4.判斷題過油適合于動物性烹調原料，特別是鮮美滋味充足、質地較為細嫩的原料，也適合于淀粉成分含量較大的植物性烹調原料。

5.判斷題冷水焯是把經(jīng)加工整理的烹調原料放入足量的冷水鍋內，一同加熱至沸，直到焯透，取出用清水洗凈待用。

6.判斷題冷水鍋就是將冷水燒熱后把原料下入鍋內。

7.判斷題焯水可以調整不同性質原料的加熱時間，使其在不相同的時間內達到一致的成熟度。

8.判斷題走紅方法有鹵汁走紅、油走紅、焙烤走紅、著色劑走紅、糖色走紅五種方法。

9.判斷題走紅過程中主要是原料對色素的吸附，同時也伴隨輕微的美拉德反應。

10.判斷題焙烤上色一般需對原料進行初步處理，以增加呈色反應所必須的基礎物質，如在雞、鴨的表面均勻地涂上一層飴糖，使原料表面在高溫下發(fā)生焦糖化反應。