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判斷題火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法、食用等特殊要求，對一定質(zhì)量的烹調(diào)原料用一定的火力進行一定時間的烹制加熱。

1.判斷題火力是指燃燒的力度，一般可用溫度表示，烹調(diào)使用的最高溫度為180℃。

2.判斷題過油適合于動物性烹調(diào)原料，特別是鮮美滋味充足、質(zhì)地較為細嫩的原料，也適合于淀粉成分含量較大的植物性烹調(diào)原料。

3.判斷題冷水焯是把經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料放入足量的冷水鍋內(nèi)，一同加熱至沸，直到焯透，取出用清水洗凈待用。

4.判斷題冷水鍋就是將冷水燒熱后把原料下入鍋內(nèi)。

5.判斷題焯水可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的加熱時間，使其在不相同的時間內(nèi)達到一致的成熟度。

6.判斷題走紅方法有鹵汁走紅、油走紅、焙烤走紅、著色劑走紅、糖色走紅五種方法。

7.判斷題走紅過程中主要是原料對色素的吸附，同時也伴隨輕微的美拉德反應。

8.判斷題焙烤上色一般需對原料進行初步處理，以增加呈色反應所必須的基礎(chǔ)物質(zhì)，如在雞、鴨的表面均勻地涂上一層飴糖，使原料表面在高溫下發(fā)生焦糖化反應。

9.判斷題走紅就是將經(jīng)過初步加工的原料放醬油、料酒、糖色等兌成的鹵汁中用小火加熱使其達到要求色澤的過程。

10.判斷題走紅適用于形體較大、質(zhì)地較硬、不帶皮的動物性烹調(diào)原料。