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判斷題配菜的作用是：（1）確定菜肴的數(shù)量；（2）使菜肴的色、香、味、形基本確定；（3）確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（4）確定菜肴的售價(jià)；（5）豐富菜肴的品種，使菜肴多樣化。

1.判斷題菜肴的命名很多，可以從不同角度反映菜肴的實(shí)質(zhì)。

2.判斷題菜肴命名方法主要包括：以烹調(diào)方法和主料命名，以主要調(diào)味品和主料命名，以菜肴的某一特點(diǎn)命名，以主、輔料的名稱(chēng)及烹調(diào)方法命名，以人名或地名命名。

3.判斷題配菜的實(shí)質(zhì)是使菜肴具有一定的數(shù)量、形體、色彩、風(fēng)味的設(shè)計(jì)過(guò)程。

4.判斷題所謂配菜，就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法、飲食習(xí)性等因素，把加工成形的烹調(diào)原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，使其?jīng)烹制加熱成為一份完整、可食用菜肴的調(diào)理過(guò)程。

5.判斷題適合于改花刀的原料均富含蛋白質(zhì)，尤其是膠原蛋白質(zhì)。

6.判斷題刀工美化的作用有：便于烹調(diào)原料烹制加熱，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形態(tài)，便于掌握菜肴的產(chǎn)地。

7.判斷題剞刀法是將原料表面加工出一些花紋以達(dá)到美化原料的一種精細(xì)刀法。

8.判斷題刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀紋，使原料直接或經(jīng)加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

9.判斷題花刀塊有麥穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四種。

10.判斷題翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞進(jìn)原料后，將刀向右側(cè)翻動(dòng)，使剞好的原料倒向一邊。