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判斷題所謂順色搭配，就是主料與輔料的色澤基本一致，這類菜肴以淺顏色的原料為主，給人以清新淡雅的感覺。

1.判斷題配菜的作用是：（1）確定菜肴的數(shù)量；（2）使菜肴的色、香、味、形基本確定；（3）確定菜肴的營養(yǎng)價值；（4）確定菜肴的售價；（5）豐富菜肴的品種，使菜肴多樣化。

2.判斷題菜肴的命名很多，可以從不同角度反映菜肴的實質(zhì)。

3.判斷題菜肴命名方法主要包括：以烹調(diào)方法和主料命名，以主要調(diào)味品和主料命名，以菜肴的某一特點命名，以主、輔料的名稱及烹調(diào)方法命名，以人名或地名命名。

4.判斷題配菜的實質(zhì)是使菜肴具有一定的數(shù)量、形體、色彩、風味的設(shè)計過程。

5.判斷題所謂配菜，就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法、飲食習性等因素，把加工成形的烹調(diào)原料加以適當?shù)呐浜?，使其?jīng)烹制加熱成為一份完整、可食用菜肴的調(diào)理過程。

6.判斷題適合于改花刀的原料均富含蛋白質(zhì)，尤其是膠原蛋白質(zhì)。

7.判斷題刀工美化的作用有：便于烹調(diào)原料烹制加熱，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形態(tài)，便于掌握菜肴的產(chǎn)地。

8.判斷題剞刀法是將原料表面加工出一些花紋以達到美化原料的一種精細刀法。

9.判斷題刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀紋，使原料直接或經(jīng)加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

10.判斷題花刀塊有麥穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四種。