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判斷題配菜雖然是烹調(diào)中的一個(gè)環(huán)節(jié)，但涉及的知識(shí)很廣，要做好這項(xiàng)工作，必須安排好菜單，并排好菜。

1.判斷題配菜的意義是確定菜肴的質(zhì)地、菜肴的數(shù)量、菜肴的色澤、菜肴的口味、菜肴的形體、菜肴的營(yíng)養(yǎng)、菜肴的成本、菜肴的盛裝器皿、菜肴的花色品種。

2.判斷題配菜中形的配合要注意菜的外觀，它不直接影響菜肴的操作和菜肴的質(zhì)量。

3.判斷題配菜的方法并不是固定的，但它以菜的屬性為依據(jù)，所以配菜時(shí)應(yīng)合理配合。

4.判斷題所謂量的配合，就是指菜肴的主料、輔料組合在一起的數(shù)量上的配合。

5.判斷題所謂順色搭配，就是主料與輔料的色澤基本一致，這類(lèi)菜肴以淺顏色的原料為主，給人以清新淡雅的感覺(jué)。

6.判斷題配菜的作用是：（1）確定菜肴的數(shù)量；（2）使菜肴的色、香、味、形基本確定；（3）確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（4）確定菜肴的售價(jià)；（5）豐富菜肴的品種，使菜肴多樣化。

7.判斷題菜肴的命名很多，可以從不同角度反映菜肴的實(shí)質(zhì)。

8.判斷題菜肴命名方法主要包括：以烹調(diào)方法和主料命名，以主要調(diào)味品和主料命名，以菜肴的某一特點(diǎn)命名，以主、輔料的名稱及烹調(diào)方法命名，以人名或地名命名。

9.判斷題配菜的實(shí)質(zhì)是使菜肴具有一定的數(shù)量、形體、色彩、風(fēng)味的設(shè)計(jì)過(guò)程。

10.判斷題所謂配菜，就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法、飲食習(xí)性等因素，把加工成形的烹調(diào)原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，使其?jīng)烹制加熱成為一份完整、可食用菜肴的調(diào)理過(guò)程。