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單項(xiàng)選擇題大豆生成豆芽后（）含量會顯著提高。

A.維生素A
B.維生素B
C.維生素C
D.維生素E

1.單項(xiàng)選擇題（）是指冷制冷菜和熱制冷菜制作兩大類。

A.冷菜烹制
B.冷拼拼擺
C.冷菜切配
D.冷菜組配

2.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中常用的淀粉主要有：綠豆、馬鈴薯、（）、小麥、甘薯淀粉等。

A.黃豆
B.小米
C.玉米
D.木薯

3.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中，容易分解產(chǎn)生大量組胺的水產(chǎn)品是（）。

A.金槍魚
B.帶魚
C.鯉魚
D.鯧魚

4.單項(xiàng)選擇題全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、雞蛋（）％、水35％。

A.60％
B.50％
C.40％
D.15％

5.單項(xiàng)選擇題電炸爐、電扒爐是通電后將電能直接轉(zhuǎn)化為（）加熱的設(shè)備。

A.熱能
B.光能
C.微波
D.電磁波

6.單項(xiàng)選擇題雞的分檔取料第一步是：先將光雞平放在砧板上，在脊背部自兩翅間至尾部用刀劃一長刀口，再從腰部窩處至雞腿內(nèi)側(cè)用刀劃破（）。

A.雞翅
B.雞皮
C.雞腿肉
D.雞胸肉

7.單項(xiàng)選擇題（）頭部較大，約占體長1/3，味美嫩滑。

A.鳙魚
B.青魚
C.草魚
D.鰣魚

8.單項(xiàng)選擇題冷菜烹制是指冷制冷菜和（）冷菜制作兩大類。

A.溫拌
B.熱制
C.水泡
D.醬制

9.單項(xiàng)選擇題爆炒的原料一般多選用（）。

A.植物性原料
B.動物性原料
C.菌類原料
D.水發(fā)干料

10.單項(xiàng)選擇題各種菜肴都是由一定的（）和量構(gòu)成的。

A.質(zhì)
B.原料
C.熟料
D.生料