單項選擇題菜點總成本是菜點單位成本與（）的乘積。

A.菜點數(shù)量
B.原料成本
C.配料成本
D.調(diào)料成本


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1.單項選擇題剞刀能縮短原料的（），使熱穿透均衡，達(dá)到成熟度一致目的。

A.炸制時間
B.成熟時間
C.存放時間
D.加工時間

3.單項選擇題魚的橫紋肌屬于（）。

A.心肌
B.平滑肌
C.隨意肌
D.不隨意肌

4.單項選擇題蔥燒海參淋的油是（）。

A.香油
B.大油
C.蔥油
D.蠔油

5.單項選擇題紅燒魚與干燒魚的主要區(qū)別是芡汁和（）的不同。

A.刀工
B.味型
C.色澤
D.熱鍋

6.單項選擇題鹵制法工藝是先調(diào)制好（），再放入原料鹵制。

A.鹵汁
B.口味
C.色澤
D.汁量

8.單項選擇題家常味型中的豆豉主要起（）的作用。

A.增香
B.提色
C.提質(zhì)
D.增色

9.單項選擇題羊腱子肉屬三級羊肉，適于（）等烹調(diào)技法。

A.燒、燉
B.炸、炒
C.熘、汆
D.烹、炸