單項選擇題高級清湯的特色是湯（），似白水，味極鮮美。
A.味美
B.濃白
C.無顆粒
D.清澈見底
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1.單項選擇題制作蠔油牛柳的烹調方法是（）。
A.清炒
B.軟炒
C.滑熘
D.滑炒
2.單項選擇題豬通脊肉質細嫩無筋，適宜（）、滑炒、軟炒等烹調技法。
A.燒
B.扒
C.燜
D.爆
3.單項選擇題藏是將加工的原料藏入另一種加工的原料的（），加以密封形成菜肴生坯的技法。
A.腹下
B.腹外
C.腹上
D.腹腔中
4.單項選擇題菜點總成本是菜點單位成本與（）的乘積。
A.菜點數(shù)量
B.原料成本
C.配料成本
D.調料成本
5.單項選擇題剞刀能縮短原料的（），使熱穿透均衡，達到成熟度一致目的。
A.炸制時間
B.成熟時間
C.存放時間
D.加工時間
6.單項選擇題水蒸汽的溫度可達（）以上，可快速制熟原料，從而減少菜肴水分的損失。
A.100℃
B.102℃
C.110℃
D.115℃
7.單項選擇題魚的橫紋肌屬于（）。
A.心肌
B.平滑肌
C.隨意肌
D.不隨意肌
8.單項選擇題蔥燒海參淋的油是（）。
A.香油
B.大油
C.蔥油
D.蠔油
9.單項選擇題紅燒魚與干燒魚的主要區(qū)別是芡汁和（）的不同。
A.刀工
B.味型
C.色澤
D.熱鍋
10.單項選擇題鹵制法工藝是先調制好（），再放入原料鹵制。
A.鹵汁
B.口味
C.色澤
D.汁量
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制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
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在原料調味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調味料是（）
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鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
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鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
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制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
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制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
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