單項(xiàng)選擇題藏是將加工的原料藏入另一種加工的原料的（），加以密封形成菜肴生坯的技法。

A.腹下
B.腹外
C.腹上
D.腹腔中


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1.單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)總成本是菜點(diǎn)單位成本與（）的乘積。

A.菜點(diǎn)數(shù)量
B.原料成本
C.配料成本
D.調(diào)料成本

2.單項(xiàng)選擇題剞刀能縮短原料的（），使熱穿透均衡，達(dá)到成熟度一致目的。

A.炸制時(shí)間
B.成熟時(shí)間
C.存放時(shí)間
D.加工時(shí)間

4.單項(xiàng)選擇題魚(yú)的橫紋肌屬于（）。

A.心肌
B.平滑肌
C.隨意肌
D.不隨意肌

5.單項(xiàng)選擇題蔥燒海參淋的油是（）。

A.香油
B.大油
C.蔥油
D.蠔油

6.單項(xiàng)選擇題紅燒魚(yú)與干燒魚(yú)的主要區(qū)別是芡汁和（）的不同。

A.刀工
B.味型
C.色澤
D.熱鍋

7.單項(xiàng)選擇題鹵制法工藝是先調(diào)制好（），再放入原料鹵制。

A.鹵汁
B.口味
C.色澤
D.汁量

9.單項(xiàng)選擇題家常味型中的豆豉主要起（）的作用。

A.增香
B.提色
C.提質(zhì)
D.增色

10.單項(xiàng)選擇題羊腱子肉屬三級(jí)羊肉，適于（）等烹調(diào)技法。

A.燒、燉
B.炸、炒
C.熘、汆
D.烹、炸