單項選擇題使用雙耳煸鍋翻勺的方法是：左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，（），四指張開抵住鍋邊。
A.掌握好姿勢
B.緊貼鍋沿
C.握住耳鍋
D.拇指鉤住耳鍋
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1.單項選擇題切好的蔬菜長時間不烹調(diào)，會使蔬菜創(chuàng)面接觸空氣而發(fā)生（）變色。
A.氧化
B.氣化
C.硬化
D.軟化
2.單項選擇題下列選項中，不屬于脂肪功能的是（）。
A.增加飽腹感
B.供給人體能量
C.促進脂溶性維生素吸收
D.促進水溶性維生素吸收
3.單項選擇題馬鈴薯淀粉的黏度穩(wěn)定性（），但透明度較好，宜作掛糊上漿之用。
A.大
B.多
C.小
D.差
4.單項選擇題植物油中的脂肪酸為（），具有降低血脂的作用。
A.必需脂肪酸
B.非必需脂肪酸
C.飽和脂肪酸
D.不飽和脂肪酸
5.單項選擇題滑炒菜的質(zhì)感特點是（）。
A.色澤金黃，味咸香
B.外脆里嫩，味鮮咸
C.清鮮脆嫩，味鮮咸
D.質(zhì)地滑嫩，芡汁緊亮
6.單項選擇題輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，所占的比重通常在（）以下。
A.5%
B.10%
C.15%
D.40%
7.單項選擇題味精屬于（）烹調(diào)原料。
A.植物性
B.動物性
C.礦物性
D.人工合成
8.單項選擇題下列原料中，不宜組配在一起烹制菜肴的是（）。
A.牛肉與土豆
B.羊肉與蘿卜
C.豬肉與竹筍
D.牛肉與羊肉
9.單項選擇題廚房安全生產(chǎn)是實現(xiàn)企業(yè)效益的（）。
A.保證
B.要求
C.內(nèi)容
D.環(huán)境
10.單項選擇題下列屬于熱制冷菜技法的是（）。
A.泡
B.腌
C.拌
D.醬
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