單項選擇題滑炒菜的質感特點是（）。
A.色澤金黃，味咸香
B.外脆里嫩，味鮮咸
C.清鮮脆嫩，味鮮咸
D.質地滑嫩，芡汁緊亮
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1.單項選擇題輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，所占的比重通常在（）以下。
A.5%
B.10%
C.15%
D.40%
2.單項選擇題味精屬于（）烹調原料。
A.植物性
B.動物性
C.礦物性
D.人工合成
3.單項選擇題下列原料中，不宜組配在一起烹制菜肴的是（）。
A.牛肉與土豆
B.羊肉與蘿卜
C.豬肉與竹筍
D.牛肉與羊肉
4.單項選擇題廚房安全生產是實現(xiàn)企業(yè)效益的（）。
A.保證
B.要求
C.內容
D.環(huán)境
5.單項選擇題下列屬于熱制冷菜技法的是（）。
A.泡
B.腌
C.拌
D.醬
6.單項選擇題分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合（）加工及烹調的要求。
A.后續(xù)
B.焯水
C.加熱
D.調味
7.單項選擇題大量腌制臘制品，亞硝酸鹽的用量不能超過萬分之（）。
A.1.5
B.5.5
C.6.5
D.7.5
8.單項選擇題咸甜味中，不同的菜品所表現(xiàn)岀來的味感層次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品嘗時一般先感覺甜味后感覺咸味，即所謂“甜上口，咸收口”。
A.清蒸類
B.爆炒類
C.紅燒類
D.煮燉類
9.單項選擇題依據(jù)排刀的不同用刀部位，排刀法分為刀口排和（）。
A.斜排
B.平排
C.反排
D.刀背排
10.單項選擇題（）的作用可使原料物盡其用，防止浪費，使冷菜飽滿圓潤并彌補由于主題所限而產生的分量不足。
A.圍邊
B.蓋面
C.墊底
D.襯托