單項選擇題下列屬于熱制冷菜技法的是（）。
A.泡
B.腌
C.拌
D.醬
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1.單項選擇題分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合（）加工及烹調(diào)的要求。
A.后續(xù)
B.焯水
C.加熱
D.調(diào)味
2.單項選擇題大量腌制臘制品，亞硝酸鹽的用量不能超過萬分之（）。
A.1.5
B.5.5
C.6.5
D.7.5
3.單項選擇題咸甜味中，不同的菜品所表現(xiàn)岀來的味感層次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品嘗時一般先感覺甜味后感覺咸味，即所謂“甜上口，咸收口”。
A.清蒸類
B.爆炒類
C.紅燒類
D.煮燉類
4.單項選擇題依據(jù)排刀的不同用刀部位，排刀法分為刀口排和（）。
A.斜排
B.平排
C.反排
D.刀背排
5.單項選擇題（）的作用可使原料物盡其用，防止浪費，使冷菜飽滿圓潤并彌補由于主題所限而產(chǎn)生的分量不足。
A.圍邊
B.蓋面
C.墊底
D.襯托
6.單項選擇題蔬菜中的黃葉、老葉、爛葉及不可食的部分一定要（）。
A.洗滌干凈
B.摘剔干凈
C.消毒處理
D.鹽水浸泡
7.單項選擇題刀技成形后的原料必須符合菜肴（）的要求和方便食用的要求。
A.烹調(diào)
B.加熱
C.調(diào)味
D.配菜
8.單項選擇題煮制菜的成品特點是：湯（），味清鮮，不勾芡。
A.寬
B.少
C.渾
D.緊
9.單項選擇題泡發(fā)干貝的第一步是：先將干貝在（）中浸泡20分鐘，洗去表面灰塵，去除筋質(zhì)。
A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.堿水
10.單項選擇題熱制冷菜是指原料經(jīng)（）調(diào)味制成用于涼吃的冷菜菜品。
A.加熱
B.煮制
C.鹵制
D.醬制