單項選擇題餐飲企業(yè)儲存各類原料應(yīng)按（）、半成品分開的原則存放。
A.醬肉
B.熟料
C.成品
D.干料
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1.單項選擇題下列菜肴需要烹調(diào)后調(diào)味的是（）。
A.宮保雞丁
B.西湖醋魚
C.北京烤鴨
D.蔥爆羊肉
2.單項選擇題魚香味的主要特征是（）、蔥姜蒜香濃郁。
A.咸鮮酸辣香兼?zhèn)?br /> B.麻咸酸辣香兼?zhèn)?br /> C.酸鮮咸甜辣兼?zhèn)?br /> D.咸酸辣甜香兼?zhèn)?/p>
3.單項選擇題釀是將調(diào)和好的（），填入挖空的另一原料內(nèi)形成菜肴生坯的技法。
A.調(diào)料
B.餡料
C.生料
D.熟料
4.單項選擇題（）是由碳、氫、氧、氮組成，還含有硫、磷、碘等元素。
A.糖類
B.脂肪
C.蛋白質(zhì)
D.維生素
5.單項選擇題膳食模式即膳食構(gòu)成，即為構(gòu)成膳食的主要食物的種類、數(shù)量及其（）。
A.比例
B.內(nèi)容
C.多少
D.條件
6.單項選擇題蛋黃的顏色主要取決于其中（）的含量。
A.葉黃素
B.姜黃素
C.核黃素
D.胡蘿卜素
7.單項選擇題熱制冷吃的菜肴在用料上的特色是以家禽、（）和內(nèi)臟性原料為主。
A.肉
B.魚
C.蛋
D.家畜
8.單項選擇題烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱（）投入，可以起去腥增香，溶解鈣質(zhì)的作用。
A.前期
B.后期
C.中期
D.晚期
9.單項選擇題下列不屬于飲食產(chǎn)品成本三要素的是（）成本。
A.主料
B.配料
C.調(diào)料
D.燃料
10.單項選擇題（）是復(fù)雜的刀工技藝的表現(xiàn)。
A.剞刀法
B.拉刀片
C.推刀片
D.抖刀片
最新試題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題