單項選擇題過油是指將經過加工處理的原料，投入（）的油鍋中，使其形成一定的特色，以達到進一步烹制菜肴的要求。

A.溫油鍋
B.大油鍋
C.小油鍋
D.不同溫度


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1.單項選擇題下列為腌臘制品原料的是（）。

A.風雞
B.干貝
C.海米
D.玉蘭片

2.單項選擇題下列選項中，屬于生物性污染的是（）。

A.細菌污染
B.昆蟲污染
C.寄生蟲污染
D.以上都是

4.單項選擇題蛋類中的維生素主要存在于（）中。

A.蛋清
B.蛋殼
C.蛋黃
D.全蛋

5.單項選擇題羊腰窩肉夾有三層筋膜，（），質量差，屬于三級羊肉。

A.肉質老
B.肉質較好
C.肉質細嫩
D.筋膜較少

7.單項選擇題制作醬爆雞丁在雞脯肉兩面剞刀，其主要作用是增加美感和（）。

A.便于成形
B.便于食用
C.便于入味
D.便于裝盤

8.單項選擇題（）是冷菜拼擺的重要基本功之一。

A.整齊劃一
B.口味分明
C.構圖均衡
D.次序有別

9.單項選擇題廚房安全是指廚房生產所使用的原料、生產方式、生產成品、人員設備及廚房（）等方面的安全。

A.人員衛(wèi)生
B.生產環(huán)境
C.成品衛(wèi)生
D.設備衛(wèi)生

10.單項選擇題下列為加工性烹調原料的是（）。

A.香腸
B.干香菇
C.干海參
D.以上都是