單項選擇題下列關于過油與炸制法表述錯誤的是（）。
A.炸制法是一種烹調方法
B.過油是熱菜烹調的一道工序
C.過油與炸只是叫法上的不同
D.過油后的原料需要加熱調味才能成菜
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1.單項選擇題下列為花色熱菜組配手法的是（）。
A.貼
B.扣
C.擠
D.以上都是
2.單項選擇題下列刀法中，不屬于平刀法的是（）。
A.切
B.拉刀批
C.推刀批
D.平刀批
3.單項選擇題燒的方法比較多，各地叫法也有所不同，根據菜肴的色澤、汁芡、調料，可分為（）、白燒、干燒、蔥燒、醬燒等。
A.紅燒
B.熘燒
C.炸燒
D.煎燒
4.單項選擇題按烹調原料的商品種類分，鮮香菇屬于（）類原料。
A.糧食
B.蔬菜
C.干貨
D.香味
5.單項選擇題干煸牛肉絲使用的辛辣味調料是（）。
A.泡椒
B.豆瓣醬
C.干辣椒
D.胡椒粉
6.單項選擇題菜肴調味可分為冷菜和（）制作的調味。
A.炒菜
B.燒菜
C.熱菜
D.扒菜
7.單項選擇題炸菜的主要特色是干香無湯（），質感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色澤（一般）金黃，配味碟。
A.無汁
B.無油
C.無色
D.無味
8.單項選擇題家畜類原料的（）方法，主要有里外翻洗法、鹽醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剝洗滌法等。
A.清洗
B.浸泡
C.檢驗
D.整理
9.單項選擇題采購員不買、驗收員不收、廚師不用變質的（）是防止食物中毒的有效措施。
A.死魚
B.原料
C.死蝦
D.有蟲菜
10.單項選擇題道德要求人們在獲?。ǎ┑臅r候，也要考慮他人、集體和社會利益。
A.社會榮譽
B.集體利益
C.個人利益
D.工資福利
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產生面筋，在調制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題
在原料調味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調味料是（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題