單項選擇題芫爆里脊制作工藝中，使用的糊漿是（）。
A.蛋清漿
B.水粉漿
C.蛋白糊
D.蛋泡糊
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1.單項選擇題制作動物性湯的原料應新鮮，（），無腥膻和異味。
A.無味
B.水分少
C.鮮味足
D.無污染
2.單項選擇題扣的手法是將菜肴原料面朝下，（）碼放在碗內(nèi)，加入調(diào)味品，成熟后再扣入盤中的手法。
A.間隔
B.零散地
C.隨意地
D.有規(guī)則地
3.單項選擇題灌洗法主要用于（）的洗滌加工。
A.豬肺
B.豬舌
C.豬腦
D.豬肚
4.單項選擇題烹調(diào)加熱時間長的菜肴的調(diào)色要（）進行，以保證菜肴色澤的特色。
A.分次
B.一次
C.二次
D.三次
5.單項選擇題下列適宜制作植物干制原料的是（）。
A.口蘑
B.春筍
C.木耳
D.以上都是
6.單項選擇題烹調(diào)原料的可口性越好，一般是其食用價值（）。
A.越高
B.越低
C.越多
D.越少
7.單項選擇題下列措施中，能預防食品腐敗變質(zhì)的是（）。
A.高溫滅菌
B.脫水干燥
C.提高滲透壓
D.以上都是
8.單項選擇題（）晾涼后再食用是熱制冷吃菜肴在食法上的特色。
A.原料
B.熟料
C.湯汁
D.成菜
9.單項選擇題制作動物性湯的原料應（），鮮味足，無腥膻和異味。
A.新鮮
B.無味
C.水分少
D.無污染
10.單項選擇題菜肴調(diào)色的基本原則是（）。
A.先調(diào)色，后調(diào)味
B.先加熱，后調(diào)色
C.先調(diào)色，后勾芡
D.先調(diào)色，后加熱
最新試題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題