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單項(xiàng)選擇題干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為（）發(fā)和熱水發(fā)兩種。

A.鹽水
B.糖水
C.堿水
D.冷水

1.單項(xiàng)選擇題酸、甜兩味融合后其味覺(jué)有相減的現(xiàn)象，在調(diào)制酸甜味時(shí)，如果出現(xiàn)（）的現(xiàn)象，則可以用添加醋和糖的方法加以調(diào)節(jié)。

A.偏咸或偏酸
B.偏甜或偏酸
C.偏甜或偏咸
D.偏辣或偏酸

2.單項(xiàng)選擇題在（）中添加甜味，可使酸味減弱。

A.咸味
B.酸味
C.苦味
D.辣味

3.單項(xiàng)選擇題正斜刀法右側(cè)角度為銳角，它運(yùn)用的是拉力故又叫（）。

A.鋸批
B.剁批
C.鍘批
D.斜拉批

4.單項(xiàng)選擇題（）是指刀刃運(yùn)行與原料保持銳（鈍）角的一種刀法。

A.鍘刀法
B.鋸刀法
C.斜刀法
D.剁刀法

5.單項(xiàng)選擇題炒制法就是將切配的原料經(jīng)過(guò)快速（）、調(diào)味，翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法。

A.加熱
B.調(diào)和
C.勾芡
D.上漿

6.單項(xiàng)選擇題以（）的清水、渾水（如米湯）泡漲干料的工藝叫水發(fā)。

A.各種溫度
B.各種口味
C.各種顏色
D.各種質(zhì)量

7.單項(xiàng)選擇題下列是用斜刀法批成的料形是（）。

A.肉片
B.雞片
C.蒜片
D.土豆片

8.單項(xiàng)選擇題家禽類肋開(kāi)的方法是在貼近翅骨的（）下開(kāi)一長(zhǎng)4～5cm的刀口。

A.右肋
B.左肋
C.上方
D.下方

9.單項(xiàng)選擇題菜肴一般是由（）配料和調(diào)料構(gòu)成的。

A.生料
B.主料
C.熟料
D.原料

10.單項(xiàng)選擇題孜然鹽是由孜然粉、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中孜然粉與鹽的比例以1：6為宜，常用于（）的調(diào)味。

A.干炸菜品
B.干煎菜品
C.干炒菜品
D.燒烤菜品