單項(xiàng)選擇題（）是指刀刃運(yùn)行與原料保持銳（鈍）角的一種刀法。
A.鍘刀法
B.鋸刀法
C.斜刀法
D.剁刀法
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1.單項(xiàng)選擇題炒制法就是將切配的原料經(jīng)過(guò)快速（）、調(diào)味，翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法。
A.加熱
B.調(diào)和
C.勾芡
D.上漿
2.單項(xiàng)選擇題以（）的清水、渾水（如米湯）泡漲干料的工藝叫水發(fā)。
A.各種溫度
B.各種口味
C.各種顏色
D.各種質(zhì)量
3.單項(xiàng)選擇題下列是用斜刀法批成的料形是（）。
A.肉片
B.雞片
C.蒜片
D.土豆片
4.單項(xiàng)選擇題家禽類肋開(kāi)的方法是在貼近翅骨的（）下開(kāi)一長(zhǎng)4～5cm的刀口。
A.右肋
B.左肋
C.上方
D.下方
5.單項(xiàng)選擇題菜肴一般是由（）配料和調(diào)料構(gòu)成的。
A.生料
B.主料
C.熟料
D.原料
6.單項(xiàng)選擇題孜然鹽是由孜然粉、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中孜然粉與鹽的比例以1：6為宜，常用于（）的調(diào)味。
A.干炸菜品
B.干煎菜品
C.干炒菜品
D.燒烤菜品
7.單項(xiàng)選擇題水發(fā)是以水為介質(zhì)，直接將干料（）的工藝。
A.泡發(fā)
B.漲發(fā)
C.復(fù)發(fā)
D.復(fù)水
8.單項(xiàng)選擇題斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形為最終料形，故行業(yè)中又稱之為（）或斜片。
A.斜批
B.鋸批
C.剁批
D.鍘批
9.單項(xiàng)選擇題胡椒鹽是由胡椒、精鹽、（）經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中胡椒與鹽的比例為1：5為宜。
A.味精
B.白糖
C.五香
D.辣椒粉
10.單項(xiàng)選擇題斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形為最終料形，故行業(yè)中又稱之為斜批或（）。
A.鋸批
B.斜片
C.剁批
D.鍘批
最新試題
以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，為了使丁更美觀，可以將原料的（）切整齊。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成厚片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成三角片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
宰殺活魚(yú)時(shí)，直接用刀敲擊魚(yú)頭致其死亡即可，不需要考慮魚(yú)的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題