單項選擇題菜肴火候的關(guān)鍵要素，一是加熱溫度，二是加熱（）。
A.時間
B.火力
C.油溫
D.大小
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1.單項選擇題鹵制質(zhì)地較老的菜肴原料，鹵好后可浸在原鹵汁中，目的是提高嫩度和（）。
A.入味
B.增色
C.保鮮
D.保質(zhì)
2.單項選擇題制湯若放鹽過早，會使原料內(nèi)部呈鮮物質(zhì)不易滲出，降低湯的（）。
A.鮮度
B.濃度
C.程度
D.力度
3.單項選擇題下列適宜擠的原料是（）。
A.蝦茸
B.雞茸
C.魚茸
D.以上都是
4.單項選擇題火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的（）、形態(tài)，對熱源溫度和加熱時間進行調(diào)節(jié)和運用，給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟?，以達到烹制菜肴目的要求。
A.性質(zhì)
B.大小
C.形狀
D.質(zhì)量
5.單項選擇題斜剞的特點是條紋（）原料本身的厚度，層層遞進相疊，呈披復(fù)之鱗毛狀。
A.短于
B.等于
C.長于
D.小于
6.單項選擇題鹵是將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中（）燒開，改用小火鹵制原料成熟入味的方法。
A.大火
B.中火
C.微火
D.慢火
7.單項選擇題火候的掌握，對于菜肴的色、香、味、（）、質(zhì)起著決定性的作用。
A.形
B.量
C.大
D.小
8.單項選擇題調(diào)制脆皮糊一般應(yīng)使用（），這樣不會使面粉蛋白質(zhì)變性。
A.冷水
B.熱水
C.沸水
D.溫水
9.單項選擇題肉用鴿的最佳食用期是在出殼后（）天左右。
A.55
B.50
C.45
D.25
10.單項選擇題牛肉的黃瓜肉位于（）。
A.前腿
B.正肋
C.背部
D.后腿
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掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題