單項(xiàng)選擇題下列行為中屬于不道德行為的是（）。
A.以次充好
B.缺斤少兩
C.摻雜使假
D.以上均是
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1.單項(xiàng)選擇題先旺火后小火適宜下列哪種菜肴（）。
A.紅燒魚(yú)
B.回鍋肉
C.糖醋魚(yú)
D.爆雙脆
2.單項(xiàng)選擇題菜肴火候的關(guān)鍵要素，一是加熱溫度，二是加熱（）。
A.時(shí)間
B.火力
C.油溫
D.大小
3.單項(xiàng)選擇題鹵制質(zhì)地較老的菜肴原料，鹵好后可浸在原鹵汁中，目的是提高嫩度和（）。
A.入味
B.增色
C.保鮮
D.保質(zhì)
4.單項(xiàng)選擇題制湯若放鹽過(guò)早，會(huì)使原料內(nèi)部呈鮮物質(zhì)不易滲出，降低湯的（）。
A.鮮度
B.濃度
C.程度
D.力度
5.單項(xiàng)選擇題下列適宜擠的原料是（）。
A.蝦茸
B.雞茸
C.魚(yú)茸
D.以上都是
6.單項(xiàng)選擇題火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的（）、形態(tài)，對(duì)熱源溫度和加熱時(shí)間進(jìn)行調(diào)節(jié)和運(yùn)用，給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟?，以達(dá)到烹制菜肴目的要求。
A.性質(zhì)
B.大小
C.形狀
D.質(zhì)量
7.單項(xiàng)選擇題斜剞的特點(diǎn)是條紋（）原料本身的厚度，層層遞進(jìn)相疊，呈披復(fù)之鱗毛狀。
A.短于
B.等于
C.長(zhǎng)于
D.小于
8.單項(xiàng)選擇題鹵是將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中（）燒開(kāi)，改用小火鹵制原料成熟入味的方法。
A.大火
B.中火
C.微火
D.慢火
9.單項(xiàng)選擇題火候的掌握，對(duì)于菜肴的色、香、味、（）、質(zhì)起著決定性的作用。
A.形
B.量
C.大
D.小
10.單項(xiàng)選擇題調(diào)制脆皮糊一般應(yīng)使用（），這樣不會(huì)使面粉蛋白質(zhì)變性。
A.冷水
B.熱水
C.沸水
D.溫水
最新試題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題