單項(xiàng)選擇題掛硬糊原料的過油，一般采用（）溫油逐個下油鍋。

A.中火
B.旺火
C.小火
D.微火


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2.單項(xiàng)選擇題黃燜雞塊的特點(diǎn)是：色澤深黃，汁濃味厚，口感（）。

A.外酥里嫩
B.酥爛咸香
C.滑嫩爽口
D.香辣味濃

3.單項(xiàng)選擇題排是將加工的菜肴原料（）碼放在盤中的技法。

A.交叉
B.平行
C.隨意
D.散亂

4.單項(xiàng)選擇題先旺火后小火適宜下列哪種烹調(diào)方法（）。

A.燉
B.炒
C.炸
D.燴

5.單項(xiàng)選擇題排的技法一般適用于（）類的菜肴。

A.燴菜
B.扒菜
C.炸制菜
D.煮制菜

6.單項(xiàng)選擇題制作一般湯最佳放鹽時機(jī)是（）。

A.成湯時
B.焯水后
C.加熱中
D.放原料時

7.單項(xiàng)選擇題鹵制好的制品冷卻后，可在其表面涂一層（），以防干縮變色。

A.豆油
B.花生油
C.衛(wèi)生油
D.芝麻油

8.單項(xiàng)選擇題銀芽雞絲質(zhì)地的組配是（）的組配形式。

A.相同質(zhì)地
B.相似質(zhì)地
C.不同質(zhì)地
D.相近質(zhì)地

9.單項(xiàng)選擇題魚的腥味成分呈堿性，烹調(diào)時加入（）后，可以中和堿性，減弱腥氣味。

A.醋或酒
B.蔥或蒜
C.鹽或糖
D.姜或大料

10.單項(xiàng)選擇題牛的前腿部位有短腦、前腿肉、前腱子肉、（）。

A.胸肉
B.上腦
C.里脊
D.外脊