單項選擇題排的技法一般可與（）的技法同時運用。
A.扣
B.擠
C.貼
D.藏
您可能感興趣的試卷
你可能感興趣的試題
1.單項選擇題下列以油為主要傳熱介質(zhì)制作的菜肴是（）。
A.扒三白
B.炒土豆絲
C.蜜汁香蕉
D.蠔油牛柳
2.單項選擇題影響鹵制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。
A.鹵汁
B.原料
C.火候
D.加熱
3.單項選擇題以油為介質(zhì)傳熱，其特點是沸點比水高，一般可達(dá)（）以上。
A.200℃
B.150℃
C.160℃
D.180℃
4.單項選擇題羊的后腿肉包括三岔、（）、磨襠、黃瓜條肉。
A.弓扣
B.米龍
C.元寶肉
D.腱子肉
5.單項選擇題同鍋鹵制大批量菜肴時，質(zhì)老的應(yīng)放在鹵鍋的（）。
A.下面
B.上面
C.左面
D.右面
6.單項選擇題鯽魚體形寬扁，長圓形、背高，體色多為（）色，肉嫩，味美。
A.灰白或深紅
B.灰黑或金黃
C.紅黑或褐色
D.青灰或紅黑
7.單項選擇題羊肉的各個部位中以（）肉質(zhì)最差。
A.脊背
B.腰窩
C.后腿
D.腱子
8.單項選擇題剞刀便于美化菜肴的（），最終實現(xiàn)對料形的美化。
A.色澤
B.口味
C.形體
D.質(zhì)感
9.單項選擇題下列不適宜制做炒制菜肴的料形是（）。
A.片
B.絲
C.丁
D.塊
10.單項選擇題菜肴異色組配是指將兩種或兩種以上（）的原料組配在一起。
A.不同質(zhì)地
B.不同形狀
C.不同顏色
D.不同口味
最新試題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題