單項(xiàng)選擇題下列以油為主要傳熱介質(zhì)制作的菜肴是（）。

A.扒三白
B.炒土豆絲
C.蜜汁香蕉
D.蠔油牛柳


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1.單項(xiàng)選擇題影響鹵制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。

A.鹵汁
B.原料
C.火候
D.加熱

3.單項(xiàng)選擇題羊的后腿肉包括三岔、（）、磨襠、黃瓜條肉。

A.弓扣
B.米龍
C.元寶肉
D.腱子肉

4.單項(xiàng)選擇題同鍋鹵制大批量菜肴時(shí)，質(zhì)老的應(yīng)放在鹵鍋的（）。

A.下面
B.上面
C.左面
D.右面

5.單項(xiàng)選擇題鯽魚體形寬扁，長(zhǎng)圓形、背高，體色多為（）色，肉嫩，味美。

A.灰白或深紅
B.灰黑或金黃
C.紅黑或褐色
D.青灰或紅黑

6.單項(xiàng)選擇題羊肉的各個(gè)部位中以（）肉質(zhì)最差。

A.脊背
B.腰窩
C.后腿
D.腱子

7.單項(xiàng)選擇題剞刀便于美化菜肴的（），最終實(shí)現(xiàn)對(duì)料形的美化。

A.色澤
B.口味
C.形體
D.質(zhì)感

8.單項(xiàng)選擇題下列不適宜制做炒制菜肴的料形是（）。

A.片
B.絲
C.丁
D.塊

9.單項(xiàng)選擇題菜肴異色組配是指將兩種或兩種以上（）的原料組配在一起。

A.不同質(zhì)地
B.不同形狀
C.不同顏色
D.不同口味

10.單項(xiàng)選擇題鹵制口感要求酥爛的制品應(yīng)用（）鹵制。

A.小火
B.大火
C.中火
D.急火