單項選擇題冷菜裝盤后直接食用，安全衛(wèi)生是冷菜拼擺制作的（）。
A.質(zhì)量要求
B.數(shù)量要求
C.基本要求
D.口味要求
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1.單項選擇題清湯魚丸是用（）的方法制成的。
A.汆
B.煮
C.涮
D.燉
2.單項選擇題蒸發(fā)猴頭菌禁用的調(diào)味品是（）。
A.姜
B.鹽
C.湯
D.料酒
3.單項選擇題泡發(fā)猴頭菌的第二步，是將回軟的猴頭菌放入（）中泡發(fā)至柔軟。
A.冷水
B.堿水
C.溫水
D.沸水
4.單項選擇題（）是運用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前運行的技法。
A.直切
B.拉切
C.推切
D.滾料切
5.單項選擇題香菇用（）回軟后，要逐一剪去菇柄，再用清水漂洗、浸泡。
A.溫水浸泡
B.小火蒸制
C.冷水泡制
D.加熱煮沸
6.單項選擇題鯉魚有土腥味，初加工時要將（）去除。
A.腥線
B.魚骨
C.魚肉
D.魚鱗
7.單項選擇題采用腹部取鯉魚內(nèi)臟時，開口應在魚腹的（），可使制品成形完整美觀。
A.側(cè)面
B.正中
C.上面
D.下面
8.單項選擇題黃花魚內(nèi)臟少，為了保持魚體外形的完整，故宜選用（）絞拉取內(nèi)臟的方法。
A.開膛
B.背開
C.腹開
D.口腔
9.單項選擇題冷菜拼擺用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染。
A.規(guī)格統(tǒng)一
B.便于操作
C.加熱消毒
D.生熟分開
10.單項選擇題（）是刀刃前端從原料右下角平行進刀向左前方推進，平推斷原料的刀法。
A.推批
B.拉批
C.平批
D.旋料批