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單項選擇題釀是將餡料填入挖空的另一原料中，其特點是內(nèi)里飽滿，（）。

A.鮮香味美
B.外形完整
C.質(zhì)地軟嫩
D.質(zhì)地滑嫩

1.單項選擇題為保證烹蝦球成品色淺黃，質(zhì)爽嫩，應(yīng)選用（）劃油。

A.旺火溫油
B.熱鍋涼油
C.小火溫油
D.低溫劃散

2.單項選擇題為防止釀制（）的溢出，一般要將被釀料加蓋或用蛋清糊密封。

A.調(diào)料
B.原料
C.餡料
D.配料

3.單項選擇題下列糊漿最適宜烹蝦球使用的是（）。

A.脆皮糊
B.蛋泡糊
C.發(fā)粉糊
D.水粉漿

4.單項選擇題剞刀便于原料在短時間內(nèi)散發(fā)異味，并有利于（）的裹附。

A.原料
B.鹵汁
C.主料
D.配料

5.單項選擇題（）的形成，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經(jīng)過高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。

A.蛋泡糊
B.蛋黃糊
C.蛋白糊
D.全蛋糊

6.單項選擇題下列菜肴是用包裹法調(diào)味的是（）。

A.炒三絲
B.干煎魚
C.芙蓉魚片
D.鍋焗豆腐

7.單項選擇題社會主義道德建設(shè)的基本要求是（）。

A.愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義
B.仁、義、禮、智、信
C.心靈美、語言美、行為美、環(huán)境
D.樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀

8.單項選擇題制作濃白湯的工藝是：原料洗滌焯水，冷水入鍋，旺火燒沸，改中火加熱1小時以上，使湯始終保持（）狀態(tài)。

A.沸騰
B.燜煮
C.不開
D.微開

9.單項選擇題下列適宜做大卷皮料的是（）。

A.雞片、魚片
B.蛋皮、豆皮
C.肉片、鴨片
D.蝦片、鵝片

10.單項選擇題大卷的形狀較大，適宜（）的烹調(diào)技法，成熟后需要改刀。

A.扒
B.燒
C.炸
D.燉