單項選擇題酥炸菜肴一般要掛（），然后再炸。
A.水粉糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.蛋泡糊
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1.單項選擇題酥炸菜肴的質(zhì)感特點是（）。
A.外酥里嫩
B.外焦里嫩
C.外脆里嫩
D.外酥里韌
2.單項選擇題泡發(fā)廣肚既可水發(fā)又可（）。
A.油發(fā)
B.蒸發(fā)
C.火發(fā)
D.煮發(fā)
3.單項選擇題清炸菜肴的油溫以（）℃為宜。
A.160～180
B.200～210
C.210～220
D.220～230
4.單項選擇題（）是將原料鋪成整齊的瓦楞形，再切成絲的方法。
A.卷切式
B.鋪切式
C.疊切式
D.斜切式
5.單項選擇題泡發(fā)廣肚既可（）又可油發(fā)。
A.水發(fā)
B.火發(fā)
C.鹽發(fā)
D.堿發(fā)
6.單項選擇題（）是將原料卷成柱形，再切成絲，適用于薄而韌的大張原料的加工。
A.卷切式
B.鋪切式
C.疊切式
D.斜切式
7.單項選擇題清炸法的技法特點是（）熱油復炸。
A.不碼味
B.不切配
C.不掛糊
D.不配味碟
8.單項選擇題刀口排適用于（）的動物性原料。
A.質(zhì)嫩
B.質(zhì)硬
C.質(zhì)脆
D.腱膜較多
9.單項選擇題水發(fā)廣肚的工藝是：冷水浸泡12小時，入砂鍋加水煮開，離火燜2小時，然后再煮再燜。如此（），即可發(fā)透。
A.8次
B.3次
C.6次
D.7次
10.單項選擇題泡發(fā)羊肚菌是用（）浸泡2小時即可發(fā)透。
A.溫水
B.冷水
C.沸水
D.堿水