單項選擇題芥末味清爽解膩，最適宜食用的季節(jié)是（）。
A.春夏兩季
B.立秋前后
C.初冬季節(jié)
D.秋冬兩季
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1.單項選擇題全蛋漿和全蛋糊的主要區(qū)別之一是用料（）的不同。
A.品種
B.比例
C.質(zhì)量
D.數(shù)量
2.單項選擇題豬前肘皮厚，腱膜組織豐富，適于（）等烹調(diào)技法。
A.炒、炸
B.熘、汆
C.煎、烹
D.扒、燜
3.單項選擇題下列剞有鱗毛花刀的菜肴是（）。
A.松鼠魚
B.干燒魚
C.糖醋魚
D.水煮魚
4.單項選擇題職業(yè)道德與（）的關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。
A.社會治安
B.政治問題
C.文化生活
D.社會生活
5.單項選擇題油發(fā)是利用油的傳熱作用，當(dāng)油溫達到（）時，干制原料中的結(jié)合水就會被汽化。
A.100～120℃
B.120～140℃
C.200～210℃
D.250～280℃
6.單項選擇題下列原料中，不適宜烹制滑熘菜的原料是（）。
A.對蝦
B.外脊肉
C.五花肉
D.雞脯肉
7.單項選擇題（）一般適用于炒或爆等烹調(diào)技法。
A.發(fā)粉糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.全蛋漿
8.單項選擇題豬前肘質(zhì)量較后肘質(zhì)量（）。
A.相當(dāng)
B.要好
C.要差
D.一樣
9.單項選擇題下列味型不屬于香辣味型的是（）。
A.蒜泥味
B.咖喱味
C.芥末味
D.家常味
10.單項選擇題制作家常味型菜肴中的豆瓣醬主要起（）并具香辣的作用。
A.定味
B.定色
C.定質(zhì)
D.定量
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制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題