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判斷題菜肴原料上漿時(shí)，原料的表面應(yīng)帶有一定的水分，以增加原料的嫩度。

1.判斷題分檔取料，簡(jiǎn)稱分割是指根據(jù)整形烹調(diào)原料不同部位，用刀具對(duì)其進(jìn)行有目的的分割處理，使其成為具有相對(duì)獨(dú)立意義的更小單位和部件。

2.判斷題莖菜類蔬菜是以植物的莖蒂作為食用部位，其初加工的方法是去泥土。

3.判斷題蛋殼表面細(xì)菌很多，臟蛋殼上的細(xì)菌可高達(dá)1.4億到9億個(gè)。

4.判斷題汆制菜肴的成品特點(diǎn)是：斷生、質(zhì)嫩、湯清、味濃、少許勾芡。

5.判斷題綠豆淀粉的熱黏度低，穩(wěn)定性和透明度差。

6.判斷題《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽，說(shuō)明書可以是其他文字。

7.判斷題拌制菜肴用的“三合油”是用醬油、醋和香油調(diào)成的。

8.判斷題職業(yè)道德對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。

9.判斷題泡菜泡制時(shí)間的長(zhǎng)短要根據(jù)原料的形體大小、質(zhì)地及季節(jié)而定，冬天一般需要泡制兩天。

10.判斷題冷菜原料在切制時(shí)，對(duì)無(wú)骨的原料一般運(yùn)用推切、鋸切的刀法。