單項選擇題為保證滑熘菜品的質感和色澤，劃油時應使用（）左右的油溫為宜。
A.102℃
B.130℃
C.140℃
D.150℃
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1.單項選擇題清洗豬腸時，翻轉豬腸的方法是用（）翻轉。
A.灌水
B.加水
C.倒水
D.灑水
2.單項選擇題鱗毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀紋，刀距約（）。
A.2mm
B.4mm
C.6mm
D.8mm
3.單項選擇題牛上腦肉的特點是（），瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。
A.肉質肥嫩
B.筋多質嫩
C.肉老筋多
D.肉質軟嫩
4.單項選擇題豬前肘的質量比后肘好，適宜扒、燜、（）等烹調技法。
A.煮
B.汆
C.炸
D.醬
5.單項選擇題香味相似的原料組配合理可使菜肴的（）更為突出。
A.形狀
B.質感
C.色澤
D.風味
6.單項選擇題醬牛肉最佳選料部位是牛的（）肉。
A.后腿
B.胸口
C.正肋
D.通脊
7.單項選擇題調制涼菜麻辣味時，辣椒油和花椒面的用量要比熱菜麻辣味用量（）。
A.多
B.少
C.一樣
D.相同
8.單項選擇題姜汁味型的特點是姜香濃郁、香辣味突出，選用的姜料是（）。
A.干姜
B.姜粉
C.老姜
D.嫩芽姜
9.單項選擇題酥糊調制好后靜置（）再使用效果最佳。
A.60min
B.50min
C.30min
D.10min
10.單項選擇題豬前肘皮厚、（）豐富。
A.肉多
B.筋少
C.肉老
D.腱膜組織
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在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
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