單項選擇題牛脖頭肉瘦肉多，肉質(zhì)粗老，屬于（）牛肉，適宜醬、鹵、燉、燒等烹調(diào)方法。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
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1.單項選擇題炸豬排炸制時的最佳油溫以（）熱為宜。
A.一至二成
B.二至三成
C.四至五成
D.七至八成
2.單項選擇題剞菊花花刀的斜刀剞刀紋和直刀剞刀紋交叉呈（）角。
A.90度
B.45度
C.120度
D.60度
3.單項選擇題制作京蘇風(fēng)味糖醋汁時，首先將（）炒出香味，再放入其他調(diào)味品燒開，勾芡打明油（或直接爆汁）。
A.花椒
B.大料
C.豆瓣
D.蔥姜蒜末
4.單項選擇題調(diào)制酥糊，蛋黃與米粉的比例以（）為宜。
A.2：1
B.5：1
C.4：1
D.6：1
5.單項選擇題同時醬制幾種原料時，應(yīng)選擇質(zhì)地相仿、（）相近的原料一同醬制。
A.形體
B.多少
C.大小
D.色澤
6.單項選擇題油發(fā)蹄筋時，當(dāng)蹄筋橫斷面呈均勻的蜂窩狀氣孔時，說明蹄筋已經(jīng)（）。
A.發(fā)透
B.熟透
C.斷生
D.過火
7.單項選擇題京蘇風(fēng)味糖醋汁，醋與糖的比例一般為（）。
A.0.5：1
B.1：1.5
C.2：1
D.3：1
8.單項選擇題油發(fā)的原料應(yīng)潔凈、（）。
A.干燥
B.無雜質(zhì)
C.無灰塵
D.以上都是
9.單項選擇題醬制菜肴的原料以富含（）較高的家禽、家畜肉和內(nèi)臟性原料為主。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.礦物質(zhì)
D.維生素
10.單項選擇題調(diào)制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。
A.蛋清
B.全蛋
C.蛋黃
D.食鹽
最新試題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題