單項(xiàng)選擇題調(diào)制酥糊，蛋黃與米粉的比例以（）為宜。
A.2：1
B.5：1
C.4：1
D.6：1
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1.單項(xiàng)選擇題同時(shí)醬制幾種原料時(shí)，應(yīng)選擇質(zhì)地相仿、（）相近的原料一同醬制。
A.形體
B.多少
C.大小
D.色澤
2.單項(xiàng)選擇題油發(fā)蹄筋時(shí)，當(dāng)蹄筋橫斷面呈均勻的蜂窩狀氣孔時(shí)，說明蹄筋已經(jīng)（）。
A.發(fā)透
B.熟透
C.斷生
D.過火
3.單項(xiàng)選擇題京蘇風(fēng)味糖醋汁，醋與糖的比例一般為（）。
A.0.5：1
B.1：1.5
C.2：1
D.3：1
4.單項(xiàng)選擇題油發(fā)的原料應(yīng)潔凈、（）。
A.干燥
B.無雜質(zhì)
C.無灰塵
D.以上都是
5.單項(xiàng)選擇題醬制菜肴的原料以富含（）較高的家禽、家畜肉和內(nèi)臟性原料為主。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.礦物質(zhì)
D.維生素
6.單項(xiàng)選擇題調(diào)制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。
A.蛋清
B.全蛋
C.蛋黃
D.食鹽
7.單項(xiàng)選擇題粵式糖醋汁除使用白糖、白醋、鹽、喼汁外，還要用（）。
A.OK醬
B.牛奶
C.番茄汁
D.沙茶醬
8.單項(xiàng)選擇題油發(fā)動(dòng)物性干貨原料的工藝是：低油溫焐制、（）和復(fù)水三個(gè)階段。
A.吸水
B.中油溫膨化
C.低油溫膨化
D.高油溫膨化
9.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性干貨原料低油溫焐制階段的最佳油溫是（）。
A.140～145℃
B.135～140℃
C.130～135℃
D.100～115℃
10.單項(xiàng)選擇題下列適宜炸豬排的糊是（）。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.脆皮糊
D.拍粉托蛋粘面包渣
最新試題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題