單項(xiàng)選擇題油發(fā)的原料應(yīng)潔凈、（）。

A.干燥
B.無雜質(zhì)
C.無灰塵
D.以上都是


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1.單項(xiàng)選擇題醬制菜肴的原料以富含（）較高的家禽、家畜肉和內(nèi)臟性原料為主。

A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.礦物質(zhì)
D.維生素

2.單項(xiàng)選擇題調(diào)制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。

A.蛋清
B.全蛋
C.蛋黃
D.食鹽

3.單項(xiàng)選擇題粵式糖醋汁除使用白糖、白醋、鹽、喼汁外，還要用（）。

A.OK醬
B.牛奶
C.番茄汁
D.沙茶醬

4.單項(xiàng)選擇題油發(fā)動物性干貨原料的工藝是：低油溫焐制、（）和復(fù)水三個階段。

A.吸水
B.中油溫膨化
C.低油溫膨化
D.高油溫膨化

5.單項(xiàng)選擇題動物性干貨原料低油溫焐制階段的最佳油溫是（）。

A.140～145℃
B.135～140℃
C.130～135℃
D.100～115℃

6.單項(xiàng)選擇題下列適宜炸豬排的糊是（）。

A.水粉糊
B.蛋清糊
C.脆皮糊
D.拍粉托蛋粘面包渣

8.單項(xiàng)選擇題為突出麻辣味型的風(fēng)味，調(diào)配麻辣味型時應(yīng)將花椒（）使用。

A.整形放入
B.起鍋時放入
C.直接投入湯汁中
D.干炒后碾成末

9.單項(xiàng)選擇題熱菜麻辣味型菜肴成菜后，一般還要撒入（）。

A.豆苗
B.花椒面
C.干椒絲
D.花椒粒

10.單項(xiàng)選擇題牛上腦肉屬一級牛肉，最適用于（）、涮等烹調(diào)技法。

A.燒、扒
B.燜、焅
C.蒸、燉
D.爆、炒