單項(xiàng)選擇題油發(fā)蹄筋的漲發(fā)率一般為（）。
A.1：2
B.1：3
C.1：4
D.1：6
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1.單項(xiàng)選擇題牛脖頭肉瘦肉多，肉質(zhì)粗老，屬于（）牛肉，適宜醬、鹵、燉、燒等烹調(diào)方法。
A.三級(jí)
B.一級(jí)
C.二級(jí)
D.四級(jí)
2.單項(xiàng)選擇題炸豬排炸制時(shí)的最佳油溫以（）熱為宜。
A.一至二成
B.二至三成
C.四至五成
D.七至八成
3.單項(xiàng)選擇題剞菊花花刀的斜刀剞刀紋和直刀剞刀紋交叉呈（）角。
A.90度
B.45度
C.120度
D.60度
4.單項(xiàng)選擇題制作京蘇風(fēng)味糖醋汁時(shí)，首先將（）炒出香味，再放入其他調(diào)味品燒開，勾芡打明油（或直接爆汁）。
A.花椒
B.大料
C.豆瓣
D.蔥姜蒜末
5.單項(xiàng)選擇題調(diào)制酥糊，蛋黃與米粉的比例以（）為宜。
A.2：1
B.5：1
C.4：1
D.6：1
6.單項(xiàng)選擇題同時(shí)醬制幾種原料時(shí)，應(yīng)選擇質(zhì)地相仿、（）相近的原料一同醬制。
A.形體
B.多少
C.大小
D.色澤
7.單項(xiàng)選擇題油發(fā)蹄筋時(shí)，當(dāng)蹄筋橫斷面呈均勻的蜂窩狀氣孔時(shí)，說明蹄筋已經(jīng)（）。
A.發(fā)透
B.熟透
C.斷生
D.過火
8.單項(xiàng)選擇題京蘇風(fēng)味糖醋汁，醋與糖的比例一般為（）。
A.0.5：1
B.1：1.5
C.2：1
D.3：1
9.單項(xiàng)選擇題油發(fā)的原料應(yīng)潔凈、（）。
A.干燥
B.無雜質(zhì)
C.無灰塵
D.以上都是
10.單項(xiàng)選擇題醬制菜肴的原料以富含（）較高的家禽、家畜肉和內(nèi)臟性原料為主。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.礦物質(zhì)
D.維生素
最新試題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
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制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
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以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
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制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
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以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題