單項選擇題用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色澤金黃的特點。
A.焦香酥脆
B.質(zhì)地軟嫩
C.外焦里嫩
D.軟嫩香滑
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1.單項選擇題熗制法是將經(jīng)加工處理的動植物性原料，放入以（）為主的調(diào)味料，再用香辛調(diào)味料炸制的熱油（一般用香油）熗之成菜的方法。
A.鹽
B.醋
C.糖
D.醬油
2.單項選擇題牛胸口肉質(zhì)堅實，肥瘦相間，是最受歡迎的（）牛肉。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
3.單項選擇題京蘇風味糖醋汁的主要用料有：米醋、白糖、鹽、醬油、油、水、蔥姜蒜和（）。
A.味素
B.花椒
C.大料
D.濕淀粉
4.單項選擇題調(diào)制水粉糊，淀粉與水的比例以（）為宜。
A.5.5：4.5
B.3：1
C.4：1
D.1：1
5.單項選擇題制作爆菜的原料主要有家禽畜的內(nèi)臟，干貨原料和（）動物性原料。
A.豬肝
B.豬腰
C.豬肚
D.鮮嫩無骨
6.單項選擇題制作紅燒魚時，兩面剞花刀是為了便于（）和美化菜肴。
A.成形
B.食用
C.上色
D.燒透入味
7.單項選擇題熗制法常用的香辛料主要是（）。
A.蒜
B.蔥
C.花椒
D.辣椒
8.單項選擇題剞有菊花花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
A.熘、炸類
B.燜、煮類
C.燉、炒類
D.燴、燒類
9.單項選擇題牛脖頭肉的特點是：瘦肉多，脂肪含量少，肉質(zhì)（），質(zhì)量較差，屬三級牛肉。
A.細嫩
B.滑嫩
C.粗老
D.肥嫩
10.單項選擇題焦熘菜的口味特色是咸鮮微酸或（）為主。
A.酸甜味
B.酸辣味
C.魚香味
D.濃香味
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以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題