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單項選擇題制作宮保雞丁放入炸制酥脆花生米的最佳時機是（）。

A.加熱中
B.出鍋時
C.出鍋后
D.加熱前

1.單項選擇題剞有菊花花刀的原料剞好后，一般應(yīng)將其切成（）。

A.方形
B.圓形
C.長方形
D.長條狀

2.單項選擇題牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的（）中間，屬二級牛肉。

A.后腿
B.兩腿
C.前腿
D.前后腿

3.單項選擇題魚香味是（）典型味型之一。

A.川菜
B.湘菜
C.蘇菜
D.冀菜

4.單項選擇題牛胸口肉肉質(zhì)堅實，肥瘦相間，最適于（）、扒等烹調(diào)技法。

A.炸
B.爆
C.汆
D.紅燒

5.單項選擇題爆制動物內(nèi)臟類原料時，一般應(yīng)將原料（）。

A.切條
B.切片
C.切丁
D.剞花刀

6.單項選擇題豬腰中的腰臊一般不能用于（）之用，故必須去除干凈。

A.熱菜
B.冷菜
C.烹調(diào)
D.湯菜

7.單項選擇題蜂巢糊的特性是柔軟、細膩、（），制成的菜品表面可形成絲網(wǎng)狀。

A.延伸性強
B.延伸性差
C.可塑性強
D.可塑性差

8.單項選擇題用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色澤金黃的特點。

A.焦香酥脆
B.質(zhì)地軟嫩
C.外焦里嫩
D.軟嫩香滑

9.單項選擇題熗制法是將經(jīng)加工處理的動植物性原料，放入以（）為主的調(diào)味料，再用香辛調(diào)味料炸制的熱油（一般用香油）熗之成菜的方法。

A.鹽
B.醋
C.糖
D.醬油

10.單項選擇題牛胸口肉質(zhì)堅實，肥瘦相間，是最受歡迎的（）牛肉。

A.三級
B.一級
C.二級
D.四級