單項選擇題五彩雞絲的色澤特點(diǎn)是雞絲（），配料多彩。
A.潔白
B.淺黃
C.淡黃
D.黃紅
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1.單項選擇題鹵制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料，其作用是（）。
A.掩蓋增香
B.加熱增香
C.混合調(diào)香
D.冷卻增香
2.單項選擇題五彩雞絲與滑炒雞絲的主要區(qū)別是（）的不同。
A.切配成形
B.上漿掛糊
C.火候火力
D.輔料配制
3.單項選擇題制作海米熗芹菜應(yīng)將刀工處理的芹菜用（）焯至斷生，取出用涼開水投涼，控凈水分，放入泡好海米、鹽、姜絲，用熱花椒油熗之。
A.沸水
B.熱水
C.溫水
D.涼水
4.單項選擇題整條魚剞牡丹花刀時的刀紋要深，是在魚體兩面斜剞成（）刀紋，深至胸骨。
A.直
B.斜
C.弧形
D.平行
5.單項選擇題用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料，上漿后需靜置（）小時后使用效果最佳。
A.6
B.5
C.4
D.2
6.單項選擇題牡丹花刀成形似（）。
A.瓦楞形
B.花瓣形
C.菊花形
D.麥穗形
7.單項選擇題牛舌表面黏膜較厚，必須用（）泡燙到發(fā)白，才能刮洗干凈。
A.冷水
B.熱水
C.溫水
D.沸水
8.單項選擇題菜肴香酥鴨用的花椒、丁香等投放時機(jī)是在（）。
A.腌制時
B.蒸制時
C.炸制時
D.出鍋時
9.單項選擇題下列最適宜五彩雞絲過油時的油鍋是（）。
A.冷鍋溫油
B.熱鍋涼油
C.冷鍋熱油
D.溫鍋冷油
10.單項選擇題下列剞有牡丹花刀的菜肴是（）。
A.糖醋魚
B.松鼠魚
C.干燒魚
D.紅燒魚
最新試題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題