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判斷題大方刀刀柄短，慣力大，一刀多能，前批、后剁、中間切，使用方便而又省力，具有良好的性能。

1.判斷題無論是以形狀分，還是以用途分，就一把刀而言，其形狀與用途都不是統(tǒng)一的。

2.判斷題對原料進(jìn)行切割成形的加工是中式烹調(diào)師重要的基本功之一。

3.判斷題對鴨的宰殺、對豬體的分割等都不是通過刀工來實(shí)現(xiàn)的。

4.判斷題鴨爪宜整用，適于醬、鹵、煮、燉等。

5.判斷題雞的骨加工分為分檔剔骨與整雞別骨兩種。

6.判斷題雞翅別骨過程中必須去除雞翅中的所有骨骼。

7.判斷題對雞腿進(jìn)行別骨時，應(yīng)先用刀從雞腿外側(cè)剖開。

8.判斷題雞分檔骨的主要部位是指雞腿、雞翅和雞脯。

9.判斷題分割取料后的原料必須保持其局部的完整性。

10.判斷題分割原料必須符合食品衛(wèi)生及原料等級的要求。