單項選擇題“炒”是以油或油與金屬為主要傳熱介質,將()用中、旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟,調味成菜的烹調方法。

A.韌性原料
B.脆性原料
C.小型原料
D.大型原料


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1.單項選擇題用“爆”的技法烹制的菜肴有油爆雙花、()。

A.椒鹽排條
B.菜爆墨魚卷
C.咕咾肉
D.宮保雞丁

2.單項選擇題“燜”是原料以水為主要傳熱介質,經(jīng)()加熱,成菜酥爛軟糯、汁濃味厚的一種烹調方法。

A.“大火—長時間小火—大火”
B.“大火—短時間小火—大火”
C.“旺火—文火—旺火”
D.“文火—旺火—文火”

3.單項選擇題用“燒”的技法烹制的菜肴有紅燒甩水、紅燒鳊魚、()、蝦仁豆腐等。

A.咕咾肉
B.八寶辣醬
C.香酥鴨
D.酸辣湯

4.單項選擇題刀工操作要求是:切豆腐類松軟原料應用()。

A.直切法
B.推切法
C.拉切法
D.鍘切法

6.單項選擇題正確的刀工操作姿勢是:兩腳成(),上身略向前傾,自然放松。

A.前后步
B.丁字步
C.八字步
D.平行步

7.單項選擇題廚房中引起火災的主要有油、()、電等危險因素。

A.食物廢料
B.污水
C.煤氣
D.油煙

8.單項選擇題使用廚房中的設備時,要防止()、電擊傷等。

A.燙傷
B.壓傷
C.割傷
D.跌傷

9.單項選擇題在廚房工作時,要特別注意防止割傷、()、扭傷等。

A.擠傷
B.壓傷
C.凍傷
D.跌傷

10.單項選擇題在廚房工作時,要特別注意防止()、跌傷、扭傷等。

A.壓傷
B.撞傷
C.割傷
D.凍傷