單項(xiàng)選擇題“燜”是原料以水為主要傳熱介質(zhì)，經(jīng)（）加熱，成菜酥爛軟糯、汁濃味厚的一種烹調(diào)方法。

A.“大火—長(zhǎng)時(shí)間小火—大火”
B.“大火—短時(shí)間小火—大火”
C.“旺火—文火—旺火”
D.“文火—旺火—文火”


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1.單項(xiàng)選擇題用“燒”的技法烹制的菜肴有紅燒甩水、紅燒鳊魚(yú)、（）、蝦仁豆腐等。

A.咕咾肉
B.八寶辣醬
C.香酥鴨
D.酸辣湯

2.單項(xiàng)選擇題刀工操作要求是：切豆腐類松軟原料應(yīng)用（）。

A.直切法
B.推切法
C.拉切法
D.鍘切法

4.單項(xiàng)選擇題正確的刀工操作姿勢(shì)是：兩腳成（），上身略向前傾，自然放松。

A.前后步
B.丁字步
C.八字步
D.平行步

5.單項(xiàng)選擇題廚房中引起火災(zāi)的主要有油、（）、電等危險(xiǎn)因素。

A.食物廢料
B.污水
C.煤氣
D.油煙

6.單項(xiàng)選擇題使用廚房中的設(shè)備時(shí)，要防止（）、電擊傷等。

A.燙傷
B.壓傷
C.割傷
D.跌傷

7.單項(xiàng)選擇題在廚房工作時(shí)，要特別注意防止割傷、（）、扭傷等。

A.擠傷
B.壓傷
C.凍傷
D.跌傷

8.單項(xiàng)選擇題在廚房工作時(shí)，要特別注意防止（）、跌傷、扭傷等。

A.壓傷
B.撞傷
C.割傷
D.凍傷

9.單項(xiàng)選擇題化學(xué)中毒分為砷中毒、鉛中毒、鋅中毒和（）等。

A.硅中毒
B.煤氣中毒
C.銀中毒
D.亞硝酸鹽中毒

10.單項(xiàng)選擇題化學(xué)中毒分為砷中毒、（）、鋅中毒和亞硝酸鹽中毒等。

A.硅中毒
B.煤氣中毒
C.鉛中毒
D.銀中毒