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單項選擇題在水分活度0.1~0.73區(qū)間，油炸馬鈴薯片中脂質(zhì)的氧化過程變化是（）。

A.氧化反應速率先增加后降低
B.氧化反應速率一直增加
C.氧化反應速率一直不變
D.氧化反應速率先降低后增加

1.單項選擇題在食品低水分部分水分吸著等溫線中，一個干物質(zhì)可接近的高極性基團上形成一個單層所需的近似水量的水分活度和存在區(qū)間是（）。

A.Aw=0.6，區(qū)III和區(qū)II結界處
B.Aw=0.2，區(qū)III和區(qū)II結界處
C.Aw=0.2，區(qū)I和區(qū)II結界處
D.Aw=0.4，區(qū)I和區(qū)II結界處

2.單項選擇題?下面哪個不是食品中以氫鍵結合力為主要作用力的結合水？（）

A.截留水
B.多層水
C.鄰近水
D.構成水

3.單項選擇題?冰激凌中水分和空氣占比在多少？（）

A.< 20%
B.70%~90%
C.50%~80%
D.30%~50%

4.單項選擇題全粒谷物（比如稻谷）的水分含量（按百分比計）大概在多少？（）

A.50-80%
B.30-50%
C.10-30%
D.1-2%

5.問答題說明4種基本味感的感受區(qū)。

6.填空題熱水處理將淀粉分成兩種成分，一種是可溶解的（），另一種是不溶解的（）

7.填空題油脂暴露于空氣中會自發(fā)地進行氧化，先生成（），為阻止氧化，普遍采用（）方法。

氫過氧化物；排除O₂

8.填空題一般在（）水分含量條件及PH（）時，羰氨反應速率最快。

9.判斷題肉制品發(fā)色可使用亞硝酸鹽和硝酸鹽。

10.判斷題水果帶有酸味，應屬酸性食品。