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單項(xiàng)選擇題在食品低水分部分水分吸著等溫線中，一個(gè)干物質(zhì)可接近的高極性基團(tuán)上形成一個(gè)單層所需的近似水量的水分活度和存在區(qū)間是（）。

A.Aw=0.6，區(qū)III和區(qū)II結(jié)界處
B.Aw=0.2，區(qū)III和區(qū)II結(jié)界處
C.Aw=0.2，區(qū)I和區(qū)II結(jié)界處
D.Aw=0.4，區(qū)I和區(qū)II結(jié)界處

1.單項(xiàng)選擇題?下面哪個(gè)不是食品中以氫鍵結(jié)合力為主要作用力的結(jié)合水？（）

A.截留水
B.多層水
C.鄰近水
D.構(gòu)成水

2.單項(xiàng)選擇題?冰激凌中水分和空氣占比在多少？（）

A.< 20%
B.70%~90%
C.50%~80%
D.30%~50%

3.單項(xiàng)選擇題全粒谷物（比如稻谷）的水分含量（按百分比計(jì)）大概在多少？（）

A.50-80%
B.30-50%
C.10-30%
D.1-2%

4.問答題說明4種基本味感的感受區(qū)。

5.填空題熱水處理將淀粉分成兩種成分，一種是可溶解的（），另一種是不溶解的（）

6.填空題油脂暴露于空氣中會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化，先生成（），為阻止氧化，普遍采用（）方法。

氫過氧化物；排除O₂

7.填空題一般在（）水分含量條件及PH（）時(shí)，羰氨反應(yīng)速率最快。

8.判斷題肉制品發(fā)色可使用亞硝酸鹽和硝酸鹽。

9.判斷題水果帶有酸味，應(yīng)屬酸性食品。

10.判斷題姜加熱后，辛辣味變強(qiáng)。