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多項選擇題能夠有效抑制面包因其中的淀粉老化而變硬的表面活性劑是（）。

A. 甘油棕櫚酸一酯；
B. 硬脂酰乳酸鈉；
C. 吐溫；
D. 斯盤；

1.單項選擇題制做面包時，應(yīng)該盡量使其中的淀粉（）；

A. 充分老化；
B. 不要老化；

2.單項選擇題制做粉絲時，應(yīng)該設(shè)法使其中的淀粉（）

A. 充分老化；
B. 不要老化；

3.單項選擇題是用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶首先將淀粉完全水解為葡萄糖，然后用葡萄糖異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)化為D-果糖，最后得到的 D- 葡萄糖和D-果糖的混合物。那么這種混合物叫做（）

A. 麥芽糊精；
B. 玉米糖漿；
C. 麥芽糖漿；

4.單項選擇題以下三種糊精，聚合度最小的是（）（當(dāng)鏈長小于6個葡萄糖時，不能形成一個螺旋圈. 當(dāng)聚合度為20左右時，碘遇淀粉顯紅色，當(dāng)聚合度為20~60時，碘遇淀粉顯紫紅色，當(dāng)聚合度大于60時，碘遇淀粉顯藍(lán)色）

A. 藍(lán)色糊精；
B. 紅色糊精；
C. 無色糊精；

5.單項選擇題如果在恒定的剪切速率下，液體的粘度會隨著時間的延長而逐漸變小，那么這種液體叫作（）。

A. 觸變性流體；
B. 假塑性流體；

6.單項選擇題如果液體的粘度隨著剪切速率的提高而降低，流動速度隨著剪切速率的提高而增大，那么這種液體叫作（）。

A. 觸變性流體；
B. 假塑性流體；

7.單項選擇題以下哪種多糖分子中含有硫酸酯基。（）

A. 黃原膠；
B. 海藻酸鈉；
C. 果膠；
D. 卡拉膠；

8.多項選擇題能形成熱凝膠的多糖是（）

A. 甲基纖維素；
B. 海藻酸鈉；
C. 羥丙基甲基纖維素；
D. 卡拉膠；

9.多項選擇題根據(jù)分子中糖苷鍵的不同，糖苷可以是（）

A.O-糖苷；
B.S -糖苷；
C.N-糖苷；
D.P-糖苷；

10.多項選擇題影響美拉德反應(yīng)的主要因素有（）

A. 不同的羰基化合物美拉德反應(yīng)速度不同；
B. 不同的氨基化合物美拉德反應(yīng)速度不同；
C. pH 值不同美拉德反應(yīng)（褐變）速度不同；
D. 溫度不同美拉德反應(yīng)速度不同；