多項選擇題蛋白質(zhì)變性時，會發(fā)生（） 

A.氫鍵破壞；
B.亞基解聚；
C.肽鍵斷裂；
D.疏水作用被破壞；


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1.多項選擇題下列關(guān)于蛋白質(zhì)中L-氨基酸之間形成的肽鍵的描述哪些是正確的。（）

A.C-N具有部分雙健的性質(zhì)；
B.肽鍵上的 6 個原子基本上處于同一個平面上；
C.通常是反式構(gòu)型；
D.C-N能自由旋轉(zhuǎn)；

2.多項選擇題可引起蛋白質(zhì)變性的物理因素有（）。

A.加熱；
B.靜水壓；
C.剪切；
D.輻照；

3.多項選擇題滿足以下哪些性能，蛋白質(zhì)才具有理想的表面活性。（）。

A.能快速地吸附到界面（汽-水界面或者油/水界面）；
B.能快速地在界面上展開并在界面上定向；
C.在界面上能與鄰近分子相互作用形成強(qiáng)粘結(jié)性和強(qiáng)粘彈性的膜；
D.蛋白質(zhì)的分子量必須足夠小；

4.多項選擇題肌肉蛋白質(zhì)包括（）。

A.酪蛋白；
B.肌纖維蛋白質(zhì)；
C.肌漿蛋白質(zhì)；
D.基質(zhì)蛋白質(zhì)；

5.多項選擇題蛋白質(zhì)膠體水溶液的穩(wěn)定因素主要是（）。 

A.蛋白質(zhì)的水化作用，在蛋白質(zhì)分子表面形成了水合膜
B.酸性或堿性溶液中，蛋白質(zhì)分子帶有同性電荷
C.疏水作用

6.多項選擇題蛋白質(zhì)形成凝膠的方法有（）。

A.先加熱，然后冷卻；
B.直接加熱；
C.添加鈣鹽；
D.調(diào)節(jié)pH；

7.多項選擇題蛋白質(zhì)分子中的非極性氨基酸側(cè)鏈包括（）

A.甲基；
B.苯基；
C.異丙基；
D.異丁基；
E.巰基甲基；

8.多項選擇題以下哪些情況與蛋白質(zhì)的變性有關(guān)（） 

A.高溫滅菌；
B.酒精消毒；
C.紫外線滅菌；

9.多項選擇題蛋白質(zhì)結(jié)合風(fēng)味物的作用力有（）。

A. 氫鍵
B. 范德華力
C. 疏水相互作用
D. 靜電引力