單項(xiàng)選擇題鴨的（），手觸感覺(jué)不到尾部骨的為肥，反之則瘦。

A.尾部軟滑豐滿(mǎn)
B.鴨冠昂立
C.鴨掌粗大
D.羽毛色澤鮮艷


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1.單項(xiàng)選擇題以下除（）外均可以作為燃料的氣體。

A.石油氣
B.電氣
C.天然氣
D.煤氣

2.單項(xiàng)選擇題需要運(yùn)用碗芡方式勾芡的菜式是（）。

A.糖醋咕嚕肉
B.三絲燴魚(yú)肚
C.蠔油燜雞
D.五彩炒肉絲

3.單項(xiàng)選擇題以下對(duì)調(diào)味的表述，錯(cuò)誤的是（）。

A.運(yùn)用各種調(diào)味手段，調(diào)入調(diào)味品，使菜肴達(dá)到美味的工藝稱(chēng)為調(diào)味
B.調(diào)味就是調(diào)和滋味
C.腌制屬于調(diào)味方法之一
D.調(diào)味是運(yùn)用各種調(diào)味手段，調(diào)入調(diào)味品，達(dá)到調(diào)和菜肴滋味的一項(xiàng)工藝

5.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)不屬于飲食衛(wèi)生“五四”制里的主要內(nèi)容的是（）。

A.由原料到成品實(shí)行“四不”制度
B.食品存放實(shí)行“四隔離”
C.食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”
D.個(gè)人衛(wèi)生做到“四好”

7.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中不是葉菜類(lèi)蔬菜的是（）

A.百合
B.莧菜
C.蕹菜
D.西洋菜

8.單項(xiàng)選擇題烹飪?cè)掀焚|(zhì)的感官鑒定是指（）

A.用手摸
B.用耳聽(tīng)
C.用口嘗
D.用人的感覺(jué)器官進(jìn)行判別

9.單項(xiàng)選擇題不屬于烹調(diào)技法煽的技術(shù)要領(lǐng)是（）

A.加熱環(huán)境的密閉狀況要良好，不要漏風(fēng)、泄熱
B.注意根據(jù)原料的特性選擇好焗制的溫度及時(shí)問(wèn)，并要注意使原料均勻受熱
C.要使食品呈現(xiàn)紅色，可在表面抹上糖，最好是麥芽糖
D.原料應(yīng)先腌制人味再焗制

10.單項(xiàng)選擇題不屬于烹調(diào)技法蒸的技術(shù)要領(lǐng)是（）。

A.原料表面應(yīng)當(dāng)盡量平整、光滑，以便均勻受熱。
B.蒸鍋、蒸爐里的水量要充足。
C.蒸制菜式在碟上的擺砌應(yīng)當(dāng)厚薄均勻。。
D.需要根據(jù)原料的特性及菜式的特色要求，調(diào)節(jié)好火力，控制好時(shí)間。