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單項選擇題大豆拉絲蛋白是應用蛋白質(zhì)的哪個性質(zhì)？（）

A.水合性質(zhì)
B.起泡性
C.質(zhì)構化
D.風味結合性質(zhì)

1.單項選擇題以下蛋白質(zhì)凝膠哪個是不加熱而經(jīng)部分水解或pH調(diào)整到等電點而形成的凝膠？（）

A.豆腐
B.明膠凝膠
C.煮雞蛋
D.酸奶

2.單項選擇題以下蛋白質(zhì)凝膠哪個是由鈣鹽等二價離子鹽形成的凝膠？（）

A.豆腐
B.明膠凝膠
C.煮雞蛋
D.酸奶

3.單項選擇題以下蛋白質(zhì)凝膠哪個是加熱下所形成的凝膠？（）

A.豆腐
B.明膠凝膠
C.煮雞蛋
D.酸奶

4.單項選擇題以下蛋白質(zhì)凝膠哪個是加熱后再冷卻而形成的凝膠？（）

A.豆腐
B.明膠凝膠
C.煮雞蛋
D.酸奶

5.單項選擇題蛋白飲料加工中，pH值應該（）。

A.等電點加工
B.低于等電點
C.高于等電點
D.遠離等電點

6.單項選擇題在低鹽濃度（〈0.2mol/L）時，離子同蛋白質(zhì)電荷基團相互作用而降低相鄰分子的相反電荷間的靜電吸引，從而有助于蛋白質(zhì)水化和提高其溶解度，這叫（）效應。

A.鹽溶
B.鹽析
C.層析
D.溶解

7.單項選擇題蛋白質(zhì)吸水充分膨脹而不溶解稱為蛋白質(zhì)的（）。

A.溶解性
B.膨潤性
C.起泡性
D.質(zhì)構化

8.單項選擇題多肽鏈借助借助各種作用力，進一步折疊卷曲形成緊密的復雜球形分子結構是指蛋白質(zhì)的（）。

A.一級結構
B.二級結構
C.三級結構
D.四級結構

9.單項選擇題氨基酸制備有很多種方法，其中以動物蛋白質(zhì)為原料，經(jīng)強酸水解后，得到的各種氨基酸，是利用的哪種方法？（）

A.蛋白質(zhì)水解法
B.人工合成法
C.微生物發(fā)酵法
D.酶法

10.單項選擇題（）是油脂氧化的主要初始產(chǎn)物。

A.自由基
B.脂質(zhì)過氧化物自由基
C.氫過氧化物
D.過氧化氫