A.配菜可以確定菜肴的成本
B.配菜不利于原料的合理利用
C.配菜可以確定菜肴的質(zhì)和量
D.配菜能夠基本確定菜肴的色、香、味、形
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A.42.1
B.57.9
C.72.7
D.137.5
A.分炟、飛水、滾、煨、炸、泡油、上色等方法
B.飛水方法主要適用于動物性原料
C.炟適用于動物性原料和米面制品
D.滾制能讓原料的異味溶于水中,使原料氣味變好
A.白色的原料過油,必須要豬油,不能用植物油或炸過其他東西的油,這是為了讓原料的味道更加鮮美
B.烹制耗油燜雞時,除了加耗油外還要加老抽調(diào)成類似耗油的淺醬紅色,從而體現(xiàn)該菜的風味,是對調(diào)料加色的色彩運用
C.大紅脆皮雞、乳豬、炸乳鴿等菜肴,是通過炸、烤等烹制過程而改變原料表皮色色澤的
D.調(diào)上對色彩運用歸納起來有三種:天然色彩搭配、調(diào)料加色、烹調(diào)變色
A.根據(jù)烹調(diào)的要求,運用一定的刀工技法,將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼,保持原料完整形態(tài)的工藝過程。
B.整料出骨就是運用一定的刀工技法,將整只原料除凈全部骨骼,保持原料完整形態(tài)的工藝過程。
C.根據(jù)火候的要求,將整只原料除凈主要骨骼,保持原料完整形態(tài)的工藝過程。
D.根據(jù)烹調(diào)的要求,運用一定的刀工技法,將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼的工藝過程。
A.按老板的意思開發(fā)新菜式
B.自己先進行制作和品嘗試驗
C.先查閱資料或請教專家再說
D.拒絕使用
A.慢火長燜
B.中火長煮
C.猛火慢炒
D.旺火急炒
A.能清除烹飪原料中的一些有害物質(zhì)
B.傳熱均勻
C.難以對原料進行調(diào)味
D.不會產(chǎn)生有害物質(zhì)
A.不能在溫度高的環(huán)境制蝦膠,以防蝦肉變質(zhì)
B.攪拌蝦蓉時應該多個方向不停的攪拌
C.打好后要及時放在保鮮盒內(nèi)冷凍
D.選用淡水蝦滋味會好一些
A.蛋黃膜、淺色蛋黃和胚胎三部分構(gòu)成
B.含有卵白蛋黃
C.含蛋白質(zhì)17.5%
D.含0.2%脂肪
A.將生物炸熟,使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮、嫩時油溫須變化使用
B.把熟料炸至著色的先用高油溫炸至著色再降低油溫炸脆
C.原料是生的要用低油溫下鍋
D.原料出鍋前油溫一般不要太高
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制作雞湯時,為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中,可()
蝦茸在制作過程中,為了使其更加滑嫩,可以加入()
制作肉湯時,若想使湯更清澈,可()
制作高級清湯時,需要使用()來澄清湯液。
蝦茸在制作過程中,為了使其口感更加豐富,可以加入()
豬肉茸在制作過程中,為了使其更加有嚼勁,可以加入()
制凍時,為了增加凍品的彈性,可以加入()
制作鴨湯時,為了減少鴨的腥味,可先將鴨()
魚膠凍的硬度主要取決于()
制凍時,為了使凍品更加美觀,可以在凍品中加入()